Probiotics-Recipes

домашнее приготовление кисломолочных продуктов

Image

При приготовлении кисломолочных напитков следует строжайше соблюдать чистоту. Молоко, предназначенное для приготовления кисломолочных напитков, надо обязательно прокипятить, затем его следует быстро охладить. Сладкую простоквашу готовят из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5% сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900г молока - 50г сахарного песка и 2 пакетика препарата "БиоСемья от 25 до 50 лет". Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

Простокваша - это кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий (закваски из пробиотических продуктов серии "БиоСемья" всех возрастов). В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец. Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом. Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков ("БиоСемья от 15 до 25 лет"). Южная простокваша имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий. При приготовлении кроме молочнокислых стрептококков и палочек используют дрожжи.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2-3 ч (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка - кисломолочный продукт кремового цвета, по вкусу и консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым привкусом напоминает томленое молоко. Жирность ряженки 6%. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык - по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков - болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки ("БиоСемья от 15 до 25 лет"). Молоко заквашивают при повышенных температурах (48-55°С) и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло.

 

Сладкая простокваша с ванилью: Для получения ароматной простокваши можно добавить к заквашиваемому молоку ванилин. Ванилин на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

Сладкая простокваша с корицей: Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока дают 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей вносят 6% сахара.

Простокваша с медом: Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

Простокваша с вареньем: Готовую простоквашу смешивают с вареньем или джемом. Однако не всякое варенье можно добавлять к простокваше. Наилучший вкус получается при использовании клубничного и черносмородинового варенья или джема, а также малинового и абрикосового варенья. Вносить варенье или джем в молоко перед заквашиванием нельзя, так как получается напиток неприятного цвета, на дне посуды образуется значительный осадок.

Ряженка: Ряженку готовят из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке - томлению при 95°С в течение 3ч. При приготовлении ряженки молоко обычно заквашивают 2-мя пакетиками "БиоСемья от 14 до 25 лет" на 1 литр смеси.

Варенец: Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого (томленого) молока. При этом удаляется немного влаги из молока. Увеличивается содержание сухих веществ и сгусток будет более прочным.

Кисломолочный шипучий напиток: Разработана методика приготовления шипучего напитка из обезжиренного молока или пахты, по вкусу напоминающего кумыс из кобыльего молока. Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20% сыворотки и 2,5% сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90°С, затем охлаждают до 30-33°С и заквашивают 2-мя пакетиками препарата "БиоСемья старше 50 лет". Добавляют закваску к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 мин мешалкой (120-150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой (или кроненкоркой) и выносят на созревание при температуре 16-18°С на 3-4ч для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.

Весенний напиток из простокваши: Охлажденную простоквашу взбивают вместе с мелко измельченной зеленью укропа. Добавляют немного соли и сразу же подают к столу.

Напиток из простокваши и овощных соков: Простоквашу взбивают и постепенно смешивают, не прекращая взбивания, с овощными соками. Солят и охлаждают. Простокваша -100г, томатный сок - 50г, морковный сок - 50г, соль - по вкусу.

Пикантный напиток из простокваши: Морковь, сельдерей, лук репчатый моют, очищают, измельчают, выжимают из них сок. Простоквашу взбивают с томатным соком, добавляют сок корений и растертый чеснок. Напиток заправляют солью, черным и красным молотым перцем, сахаром. Подают в стаканчиках. Простокваша - 100г, томатный сок - 50г, сок корений - 50г, чеснок, соль, перец молотый черный и красный, сахар - по вкусу.

Шипучий напиток: Простоквашу взбивают и охлаждают. Наполняют стакан до половины и доливают холодной газированной водой. Сразу подают к столу. Простокваша -100г, вода газированная -100г.

Весенний напиток: Простоквашу и сыворотку охлаждают. Редиску моют, измельчают. Смешивают венчиком молоко с сывороткой, добавляют редиску и измельченный зеленый лук. Солят по вкусу. Подают сразу же после приготовления в высоких стаканах. Простокваша -3 стакана, редиска - 1 пучок, измельченный зеленый лук - 1 столовая ложка, сыворотка -½ стакана, соль - по вкусу.

Напиток освежающий из йогурта: Охлаждают йогурт (приготовленный путем сквашивания молока с закваской "БиоСемья от 14 до 25 лет") и томатный сок, смешивают венчиком или в смесителе, прибавляя одновременно зелень и майоран. Добавляют соль по вкусу. Разливают в стаканы, доливают газированную воду.

Напиток из йогурта и хлебного кваса: Йогурт охлаждают, размешивают с хлебным квасом. Солят по. вкусу, подают непосредственно после приготовления. Если хотят получить напиток с розовым оттенком, добавляют несколько ложек свекольного кваса. Йогурт -2 стакана, хлебный квас -2 стакана, соль - по вкусу.

Напиток из йогурта и простокваши: Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша - по 1,5 стакана, пахта -1 стакан, соль - по вкусу.

Швейцарский напиток из йогурта: Йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт -2 стакана, говяжий бульон - 1 стакан, грецкие орехи -50г, рубленая зелень петрушки -2 столовые ложки, бульонный кубик, соль - по вкусу.

 

приготовление сыра в домашних условиях

Image

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.

Для приготовления сыра необходимо молоко, сычужный фермент и закваска из продуктов серии "БиоСемья", соответствующее оборудование.

Твердый сыр. Производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. Чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, Тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

Мягкий сыр. Делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости. Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

Домашний сыр. Это мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, его нельзя долго хранить. Обычно он производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

 

Технология приготовления твердых сыров1. Нагрейте молоко до 32°С и добавьте закваски из пакетиков серии "БиоСемья" соответственно литражу молока. Перемешивайте тщательно в течение 2мин для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18-24ч, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2ч. ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2мин. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30-40мин, пока молоко не свернется.

3. Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. Чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 3см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером, перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.

4. Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 мин на 2 град.. Подогрейте воду до 38°С за 30-40мин, затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5ч с момента введения сычуга в молоко. Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной, вытащите контейнер из теплой воды.

5. Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями. Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32°С, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль. Сохраняйте сыворотку. Это очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится и масса остынет до 30°С, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30°С.

7. Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10мин. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к обертыванию.

8. Уберите кирпичи, выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 см шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24ч.

9. Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. Нагрейте в плоской посуде 250г парафина до 80°С. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10с. Вытащите на 1-2мин и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. Переворачивайте головку сыра ежедневно.

Твердый сыр. Первый рецепт: Добавьте 8-10 пакетиков закваски серии "БиоСемья" к 5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12-24ч, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 ст. ложки сливочного масла и 3/4 ч. ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 ч. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 ч. ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

Твердый сыр. Второй рецепт: Это соленый сыр из молока овец или коз типа брынзы, адыгейского, осетинского и других рассольных сыров. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п. 6 - добавление соли. Прессуйте сыр 1 - 2 ч, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 л воды). Оставьте сыр в растворе на 24 ч. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18ч. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2л теплой воды) 8-10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

Мягкий сыр. Первый рецепт: Доведите 5 л молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешайте осторожно 1 мин, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12ч получится вкусный сыр.

Мягкий сыр. Второй рецепт: Добавьте 3-5 пакетиков закваски серии "БиоСемья" к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24ч. Затем влейте туда 2л теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30мин и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу! Этот сыр можно использовать сразу же для бутербродов или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По этому рецепту вместе с 1ч. ложечкой соли вы можете добавить 1л сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

Домашний сыр. Первый рецепт: Нагрейте 4,5л молока до 24-26°С и добавьте 8-10 пакетиков закваски серии "БиоСемья". Накройте и выдержите в теплом месте 12-24ч, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на сантиметровые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40°С, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2мин. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Домашний сыр. Второй рецепт: Вылейте 8-10 пакетиков закваски серии "БиоСемья", растворенных в небольшом количестве теплого молока в 4,5л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40°С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Плавленный сыр: Для приготовления сыра понадобится 3л молока, 1л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета. Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметаннояичную смесь. Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.