Пробіотики-Рецепти

домашнє приготування кисломолочних напоїв

Зображення

При приготуванні кисломолочних напоїв слід суворо дотримувати чистоту. Молоко, призначене для приготування кисломолочних напоїв, треба обов'язково прокип'ятити, потім його слід швидко охолодити. Простоквашу готують з молока з розчиненим в ньому цукром. Зазвичай додають не більше 5% цукру до загальної маси заквашуваного молока. На 900г молока - 50г цукрового піску і 2 пакетики препарату "БіоСім'я від 25 до 50 років". Цукор краще вносити до пастеризації молока у вигляді сиропу, розчиняючи його в гарячому молоці.

Простокваша - це кисломолочний напій, вироблений з пастеризованого молока шляхом квашення його закваскою, приготованою на чистих культурах молочнокислих бактерій (закваски з пробіотичних продуктів серії "БіоСім'я" різного віку). Залежно від культур молочнокислих бактерій розрізняють простоквашу звичайну, мечниковську, південну, українську (ряжанка), ацидофільну і варенець. Звичайну простоквашу готують на чистих культурах молочнокислих стрептококів; вона має ніжний згусток з освіжаючим, приємним, слабокислим смаком. Мечниковська простокваша відрізняється від звичайної щільнішим згустком і кислуватим смаком. Це пояснюється тим, що її готують з чистих культур болгарської палички і молочнокислих стрептококів ("Біосім'я від 15 до 25 років"). Південна простокваша має консистенцію сметани, злегка в'язка, смак кислуватий, щиплющий, освіжаючий. При приготуванні окрім молочнокислих стрептококів і паличок використовують дріжджі.

Варенець готують із стерилізованого молока, витриманого при високій температурі протягом 2-3 годин (томленого). Варенець має щільну, злегка в'язку консистенцію, кислуватий смак з солодкуватим присмаком томленого молока, кремовий колір. Варенець готують на тих же культурах, що і мечниковську простоквашу.

Ряжанка - кисломолочний продукт кремового кольору, за смаком і консистенцією нагадує сметану, але має своєрідний смак. Солодкуватим присмаком нагадує томлене молоко. Жирність ряжанки 6%. Для приготування її застосовують чисті культури молочнокислого стрептокока. Калорійність ряжанки значно вища за калорійність простокваші інших різновидів.

Мацоні, мацун, катик - по суті це різні назви приблизно одного і того ж виду південного кислого молока, що виробляється з коров'ячого, буйволового, овечого, верблюжого або козячого молока. Основна мікрофлора цих напоїв - болгарська паличка і теплолюбиві молочнокислі стрептококи ("Біосім'я від 15 до 25 років"). Молоко заквашують при підвищених температурах (48-55°С) і квасять в пристрої, що зберігає тепло.

 

Солодкa простокваша з ваніллю: Для здобуття ароматної простокваші можна додати до заквашуваного молока ванілін. Ванілін на кінчику ножа додають до невеликої кількості цукрового піску, розтирають суміш і вносять її до молока безпосередньо перед закваскою.

Солодка простокваша з корицею: Перед внесенням до молока корицю подрібнюють в порошок і просіюють. На 1 л молока дають 1,5 г кориці. При розливі заквашене молоко ретельно розмішують, щоб кориця не осідала на дно і рівномірно розподілялася в готовому напої. При виготовленні солодкого кислого молока з корицею вносять 6% цукру.

Простокваша з медом: Мед можна додавати в простоквашу перед споживанням або ж вносити до квашеного молока. Додають 7% натурального меду, ретельно перемішують з молоком, суміш пастеризують, охолоджують і заквашують.

Простокваша з варенням: Готову простоквашу змішують з варенням або джемом. Проте не всяке варення можна додавати до простокваші. Найкращий смак виходить при використанні полуничного і чорносмородінового варення або джему, а також малинового і абрикосового варення. Вносити варення або джем до молока перед закваскою не можна, оскільки виходить напій неприємного кольору, на дні посуду утворюється значний осад.

Ряжанка: Ряжанку готують з суміші молока з вершками. Суміш піддають тепловій обробці - томлінню при 95°С протягом 3-х годин. При приготуванні ряжанки молоко зазвичай заквашують 2-мя пакетиками "БіоСім'я від 14 до 25 років" на 1 літр суміші.

Варенець: Варенець виробляють із стерилізованого або топленого (томленого) молока. При цьому видаляється трохи вологи з молока. Збільшується вміст сухих речовин і згусток буде міцнішим.

Кисломолочний шипучий напій: Розроблена методика приготування шипучого напою із знежиреного молока або пахти, за смаком того, що нагадує кумис з кобилячого молока. Щоб знежирене коров'яче молоко наблизити по складу до кобилячого, додають 20% сироватки і 2,5% цукру. Цю суміш пастеризують, нагріваючи до 90°С, потім охолоджують до 30-33°С і заквашують 2-мя пакетиками препарату "БіоСім'я від 50 років". Додають закваску до маси молока при енергійному перемішуванні протягом 15 хвилин з метою насичення напою повітрям. Потім залишають для квашення. Після квашення повторно вимішують згусток 15 хвилин мішалкою (120-150 об/хв). Напій розливають в пляшки, закривають кірковою пробкою (або кроненкоркою) і виносять на дозрівання при температурі 16-18°С на 3-4 години для накопичення вуглекислого газу і спирту. Потім пляшки з напоєм переносять в холодильник.

Весняний напій з простокваші: Охолоджену простоквашу збивають разом з дрібно подрібненою зеленню кропу. Додають трохи солі і відразу ж подають до столу.

Напій з простокваші та овочевих соків: Простоквашу збивають і поступово змішують, не припиняючи збивання, з овочевими соками. Солять і охолоджують. Простокваша -100г, томатний сік - 50г, морквяний сік - 50г, сіль - за смаком.

Пікантний напій з простокваші: Морква, селера, лук ріпчастий миють, очищують, подрібнюють, вичавлюють з них сік. Простоквашу збивають з томатним соком, додають сік коренів та розтертий часник. Напій заправляють сіллю, чорним і червоним меленим перцем, цукром. Подають в склянках. Простокваша - 100г, томатний сік - 50г, сік коренів - 50г, часник, сіль, перець мелений чорний і червоний, цукор - за смаком.

Шипучий напій: Простоквашу збивають і охолоджують. Наповнюють склянку до половини і доливають холодною газованою водою. Відразу подають до столу. Простокваша -100г, вода газована -100г.

Весняний напій: Простоквашу і сироватку охолоджують. Редис миють, подрібнюють. Змішують вінчиком молоко з сироваткою, додають редис і подрібнений зелений лук. Солять за смаком. Подають відразу ж після приготування у високих стаканах. Простокваша -3 стакана, редис - 1 пучок, подрібнений зелений лук - 1 столова ложка, сироватка -½ склянки, сіль - за смаком.

Напій освіжаючий з йогурту: Охолоджують йогурт (приготований шляхом квашення молока із закваскою "БіоСім'я від 14 до 25 років") і томатний сік, змішують вінчиком або в міксері, додаючи одночасно зелень і майоран. Додають сіль за смаком. Розливають в стакани, доливають газовану воду.

Напій з йогурту і хлібного квасу: Йогурт охолоджують, розмішують з хлібним квасом. Солять за смаком, подають безпосередньо після приготування. Якщо бажаєте отримати напій з рожевим відтінком, додають декілька ложок бурякового квасу. Йогурт -2 склянки, хлібний квас -2 склянки, сіль - за смаком.

Напій з йогурту і простокваші: Змішують вінчиком йогурт, простоквашу і пахту, солять, охолоджують. Подають у високих стаканах. Йогурт і простокваша - по 1,5 склянки, пахта -1 склянка, сіль - за смаком.

Швейцарський напій з йогурту: Йогурт збивають вінчиком, поступово додаючи охолоджений бульйон. Змішують з нарубаною зеленню, солять за смаком. Розливають в склянки і посипають дрібно нарубаними горіхами. Напій можна також подавати замість супу. Йогурт -2 склянки, яловичий бульйон - 1 склянка, волоські горіхи -50г, рубана зелень петрушки -2 столові ложки, бульйонний кубик, сіль - за смаком.

 

приготування сиру в домашніх умовах

Зображення

Сир - це один з найбільш живильних харчових продуктів, отриманий шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для здобуття сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії (із заквасок серії "БіоСім'я"), ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних і ферментативних процесів продукт, що утворився, набуває нових, в порівнянні з молоком, вельми коштовними смаковими і живильними властивостями.

Виготовлений вдома сир буде не тільки дешевше, але й і краще за смаком, більш поживним, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес созрівання сиру буде задовільним лише при його масі не менше 0,5кг, то зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі живильні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містить таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.

Для приготування сиру необхідне молоко, сичужний фермент і закваска з продуктів серії "БіоСім'я", відповідне устаткування.

Твердий сир. Виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого і віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується так до появи смаку. Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачніший, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру. Чим важче вантаж, тим щільніше його структура. Самий кращий твердий сир виходить з цілісного молока.

М'який сир. Робиться так само, як і твердий, але період витримки під пресом значно коротший. Цей сир не покривають парафіном і витримують лише тиждень або зовсім не витримують. Зазвичай м'який сир можна і потрібно вживати відразу після виготовлення або в найближчі тижні. Його не можна зберігати так само довго, як твердий, із-за високого вмісту рідини. М'які сири можна виробляти як з цілісного, так і із збираного молока.

Домашній сир. Це м'який сир, що виготовляється з відокремленого сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він виробляється із збираного молока, але його можна приготувати також і з цілісного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами.

 

Технологія приготування твердих сирів1. Нагрівайте молоко до 32°С і додайте закваски з пакетиків серії "БіоСім'я" відповідно літражу молока. Перемішуйте рідину ретельно протягом 2 хвилин для рівномірного її розподілу. Накрийте судину з молоком і залиште в теплому місці на ніч. Вранці спробуйте молоко. Якщо в молока вранці слабкий кислий смак, переходьте до наступного пункту. Якщо ви не використовуєте сичуг, пропустіть наступний пункт і дайте молоку постояти 18-24 години, поки не сформується сирний згусток і сироватка.

2. У молоко кімнатної температури додайте сичуг в кількості 1/2 чайної ложки або одну пігулку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.

3. Як тільки сформується щільний сирний згусток і відокремиться трохи сироватки, можна приступати до розрізання згустку. Чистим довгим ножем нарізайте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожні 3 см, нарізуючи сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізуйте масу перпендикулярно першим розрізам. Потім поверніть каструлю на чверть звороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой і розрізайте ті шматочки, які виявилися більше розміром, перемішувати треба обережно, прагнучи не руйнувати шматочки.

4. Помістіть менший контейнер в більший, наповнений теплою водою, і нагрівайте масу, що згорнулася, дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 град. Підігрійте воду до 38°С за 30-40 хв, потім підтримуйте цю температуру до тих пір, поки маса не досягне бажаної щільності. Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиної грудки. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипанню. Перевірте шматок на щільність, обережно стискуючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипаються, то маса готова. Звичайний цей стан досягається через 1,5-2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир матиме слабку пастоподібну консистенцію, кислий або інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухим і позбавленим смаку. Як тільки маса стала досить щільною, витягайте контейнер з теплої води.

5. Вилийте молочну масу, що згорнулася, у великий контейнер, внутрішня поверхня якого вистлана тканиною, що фільтрує. Потім витягніть тканину із вмістом і перекладіть в друшляк. В якості друшляка зручно використовувати п'ятилітрову ємність з отворами. Коли велика частина сироватки відійде, перекладіть сир з тканини в контейнер і нахиляйте його з одного боку в інший деякий час, щоб вийшов залишок рідини. Перемішуйте зрідка, щоб уникнути утворення суцільної грудки. Щоб добитися кращого відділення рідини, перемішуйте масу руками. Коли маса остигне до 32°С, придбає щільність гуми і поскрипуватиме під час розжовування маленького шматочка - можна додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже живильний продукт і хороша харчова добавка для худоби. Багато хто п'є її сам або готують на ній їжу.

6. Висипаємо одну або дві столових ложки солі в масу і гарненько перемішуємо. Як тільки сіль розчиниться і маса остигне до 30°С, викладайте ложкою сир у форму, що вистлана зсередини тканиною. Обов'язково переконайтеся, що маса остигла до 30°С.

7. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднаєте вгорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім вставте поршень і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цеглин в перші 10 хв. Потім вийміть поршень і дайте стекти сироватці, що накопичилася усередині. Знову вставте поршень і додайте ще одну цеглину. Повторюйте це до тих пір, поки число цегли не досягне 6-8. Коли маса вилежітся під вантажем 6-8 цегли протягом години, сир готовий до обгортання.

8. Приберіть цеглу, вийміть поршень і переверніть форму, щоб вийняти масу. Потягніть з силою за тканину, щоб вона легше пішла. Зніміть тканину з маси, що оформилася, після чого занурите масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки і тріщини, добиваючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо. Тепер відріжте шматочок тканини на 5 см ширше і довше, ніж обхват сиру, щоб можна було обернути його з невеликим запасом. Загорніть сир щільно, використовуючи два шматки тканини у формі круга так, щоб кінці перекрилися. Помістіть сир у форму, поставте на нього поршень і притисніть 6-8 цеглинами. Залиште так на 18-24 год.

9. Вийміть сир з-під пресу. Зніміть тканину і обсушіть поверхню чистою сухою тканиною. Подивіться, чи немає отворів і розломів в шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці, опустивши у воду і загладивши їх пальцями або ножем. Потім покладіть сир в прохолодну суху шафу. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скориночка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів.

10. Нагрівайте в плоскому посуді 250г парафіну до 80°С. Глибина її має бути такій, щоб можна було опустити відразу половину голівки сиру. Нагрівайте парафін лише на водяній лазні, ніколи не користуючись вогнем. Помістіть голівку в гарячий парафін на 10 сек. Витягніть на 1-2 хв і дайте затвердіти. Потім зануріть іншу половину. Стежте, щоб вся поверхня сиру була рівномірно покрита парафіном.

11. Перевертайте голівку сиру щодня.

Твердий сир. Перший рецепт: Додайте 8-10 пакетиків закваски серії "БіоСім'я" до 5 л теплого коров'ячого молока. Накрийте і поставте судину в тепле місце на 12-24 год, поки молоко не перетвориться на простоквашу. Слідуйте основним вказівкам з пункту 4, підігріваючи сир. Віджимайте сироватку, як сказано в пункті 7, минувши пункт 6. Дістаньте сир з-під преса, додайте 4 ст. ложки вершкового масла і 3/4 ч ложки харчової соди. Рубайте ножем до тих пір, поки сир не перетвориться на крихту, а масло і сода добре не перемішаються. Щільно укладіть масу в миску або глиняний горщик, притиснувши до дна, і залиште в теплому місці на 2,5 год. Потім перенесіть масу у форму для нагрівання сиру, заздалегідь додавши туди 2/3 чашки сметани і 1/4 ч ложки солі. Починайте повільний нагрів. Як тільки суміш підігріється, почніть перемішування. Коли всі добавки рівномірно розподіляться в масі, перелийте суміш в добре змащений жиром горщик або миску і поставте на холод. Цей сир готовий до вживання, як тільки остигне. Його можна також витримувати від 2 до 3 місяців.

Твердий сир. Другий рецепт: Це солоний сир з молока овець або кіз типу бринзи, адигейського, осетинського і інших сирів розсолів. Щоб зробити його, слідуйте вказівкам, включаючи п. 7 - пресування сиру, але пропустивши п. 6 - додавання солі. Пресуйте сир 1 - 2 год, потім вийміть з форми, нарізайте кубиками і зануріть в солоний розчин (1/4 чашки солі на 1 л води). Залиште сир в розчині на 24 год. Потім відцідіть кубики, обсушіть і знову помістіть під прес на 18 год. Сир витримується в розбавленому солоному розчині (1/4 чашки солі на 2л теплої води) 8-10 днів. Добре витриманий сир має білий або кремовий колір.

М'який сир. Перший рецепт: Доведіть 5 л молока до кипіння. Остудіть до теплого стану і додайте півлітра пахти і 3 збитих яйця. Перемішайте обережно 1 хв, потім дайте постояти до тих пір, поки не утвориться щільний осад. Процидіть все через щільний мішок, щоб стекла сироватка. Через 12 год вийде смачний сир.

М'який сир. Другий рецепт: Додайте 3-5 пакетиків закваски серії "БіоСім'я" до 2 чашок теплого молока. Дайте постояти суміші 24 год. Потім влийте туди 2 л теплого молока і дайте масі згорнутися протягом доби. Після цього підігрійте в теплій воді на водяній лазні 30 хв і вилийте в щільний мішок з матерії. Хай стікає сироватка. Через одну годину витягніть сир, посоліть за смаком і загорніть у вощений папір! Цей сир можна використовувати відразу ж для бутербродів або з сухим печивом. Тримати його до використання необхідно в холодному місці. За цим рецептом разом з 1 ч. ложечкою солі ви можете додати 1 л сметани в масу, а потім підвісити цю суміш для фільтрування в холодному місці на 3 дні.

Домашній сир. Перший рецепт: Нагрівайте 4,5 л молока до 24-26°С і додайте 8-10 пакетиків закваски серії "БіоСім'я". Накрийте і витримайте в теплому місці 12-24 год, поки не утвориться маса, що згорнулася, і трохи сироватки зверху. Тепер нарізайте згусток ножем вздовж і поперек на сантиметрові кубики. Ємність з масою поставте у великий посуд з теплою водою. Нагрівайте до 40°С, безперервно помішуючи, щоб маса не злиплась. Не перегрівайте - уважно спостерігайте за температурою! Стежте за твердістю часток сиру, періодично пробуючи масу на смак. Хтось любить сир м'який, а хтось віддає перевагу твердому гранульованому, тому, коли маса здасться вам готовою, вилийте її в друшляк, застелений тканиною, і відціджуйте 2 хв. Вийнявши тканину з друшляка разом з вмістом, помістіть її під струмінь теплої води і, поступово додаючи холодної, змийте сироватку. Помістіть масу в миску, додайте сіль, вершки за смаком і добре охолодіть перед вживанням.

Домашній сир. Другий рецепт: Висипте 8-10 пакетиків закваски серії "БіоСім'я", розчинених в невеликій кількості теплого молока в 4,5 л свіжого молока. Накрийте і залиште на ніч в теплому місці. Вранці додайте 1/2 пігулки сичуга, розчиненої в 1/2 чашці води. Перемішуйте 1 хв, накрийте і дайте 45 хв постояти. Наріжте згусток на сантиметрові кубики, після чого нагрівайте на водяній лазні до 40°С. Далі продовжуйте, як в першому рецепті, коли маса нагріється і досягне потрібної вам щільності.

Плавлений сир: Для приготування сиру знадобиться 3 л молока, 1 л сметани, 5 яєць, по 1 ст. ложці солі і цукру. З приладдя буде потрібно обробні дошки і камінь для гніту. Молоко потрібно закип'ятити, а сметану збити з яйцями так, щоб вийшла однорідна суміш. У закипаюче молоко додається сіль і цукор, а коли воно закипить, в нього потрібно тоненькою цівкою вилити суміш сметани з яйцями. Суміш, що утворилася, слід нагрівати на слабкому вогні, при цьому помішувати її до згортання. Коли в каструлі утворюється щільний згусток, потрібно зняти її з вогню і відразу відкинути на друшляк, що застелений марлею в два шари. Коли сироватка частково буде зціджена, сирну масу зав'язують в марлю, кінці якої розпрямляють, і укладають між двох чистих обробних дощок, після чого придавлюють каменем. Коли буде видалена вся сироватка, сир можна вважати готовим. Сироватку можна використовувати для того, щоб замісити тісто на млинці. Отриманий сир довго зберігатися не може. Він зберігається в холодильнику від двох до трьох діб.